Vendredi 14 novembre 2008
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17:08
Un biscuit Amandine, une crème vanillée, une gelée citron, un sablé,
les clémentines, du sucre tiré et un peu d'or....
Lundi 20 octobre 2008
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15:47
Comme convenu, voici la recette que j'utilise pour garnir les macarons!
Pour réaliser ce crémeux je prends une purée de fruit sucrée à 10%.
Procéder:
Mettre 300 gr de purée de fruit (mangue, pomme verte, passion....) a chauffer doucement, et ajoutez 20 gr de fécule.
Versez cette masse sur 150 gr de chocolat blanc, bien mélanger au fouet pour obtenir une ganache lisse et brillante.
Adjoindre une feuille de gélatine trempée et pressée.
Laissez l'appareil arrivé à une température de 45°c, pour incorporer 50 gr de beurre coupé en petit morceau.
Mixez et gardez au frais pendant 2 heures minimum.
Mettre en poche et garnir les macarons...
A vos tabliers !!!!
Lundi 13 octobre 2008
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15:55
Le Fameux Velouté Chocolat au lait!!!!
Pour cette recette, j'utilise du chocolat au lait de chez Michel Cluizel ( 47% de cacao)
Mettre 150 g de lait et 120 g de crème à chauffer. A part,peser 10 g de sucre, 10 g de pâte de cacao et 80g de chocolat au lait.
Une fois le lait et la crème à ébulition, verser sur le chocolat. Mixer et réserver.
Sur ce dessert, je sert également un biscuit moelleux au chocolat, et un sorbet cacao.
Le velouté doit etre servi tiède...
Bonne dégustation!!!
Mercredi 8 octobre 2008
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15:50
Macaron Cassis et crémeux Mirabelle:
Le macaron de cette semaine, une coque aromatisée au cassis, et un intérieur à base de Mirabelle.
Pour les macarons, je compte 450g de sucre glace, 350g de poudre d'amande, 280g
de blancs d'oeufs et 250g de sucre semoule.
Je monte les blancs d'oeufs en neige, bien ferme, puis j'ajoute le sucre semoule, les colorants et les arômes. Je verse le sucre glace et la poudre d amande tamisés ensemble sur les blancs d
oeufs en neige. Je mélange avec une spatule jusqu'à ce que le mélange soit souple et brillant.
Je les forme ensuite sur une feuille siliconée, à l'aide d'une poche munie d'une douille. Je tapote légèrement la grille et laisse reposer 2 heures à température ambiante.
Cuisson au four à 140°c, pendant 20 minutes environs et en fonction de la taille du macaron.
Sur les deux dernières photo, vous pouvez apercevoir le macaron à travers du sucre tiré......
Bientôt la recette du crémeux!!!!!
Vendredi 3 octobre 2008
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23:47
La Fraise, la Mûre, un biscuit au miel,
un croquant au sésame et une crème vanille.......
Un des deux dessert présenté cette semaine, dans notre menu "affaire" du midi.....
Pour la crème vanillée, je compte 200g de crème,
20 g de sucre glace et une gousse de vanille grattée.
Dans un prochain article, je vous donnerai la recette du biscuit au miel...
http://www.restaurant-incognito.fr/
Mardi 23 septembre 2008
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16:52
link
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Me voici en démonstration avec les Toques Rebelles, l Académie de Cuisine de Caen.
Le lundi 22 Septembre, à la Foire Internationale de Caen, j ai réalisé une recette de soufflé au chocolat Concepcion de
Cluizel.
Ce fut une très belle expèrience. Un peu stressant au début, et une fois parti c'est un vrai régal.....
Je vous donne la recette:
250 g de couverture
50 g de pâte de cacao
60 g de jaunes d oeufs
300g de lait
20 g de fécule
200g de blancs d'oeufs
80 g de sucre
Mélanger les jaunes, 40 g de sucre et la fécule.
Faire bouillir le lait, verser sur le mélange précédent et cuire comme une crème pâtissière. Une fois la crème pâtissière refroidit à 40°, y ajouter le chocolat et la pâte de cacao fondu.
Monter les blancs avec le reste de sucre.
Mélanger l ensemble et mouler.
Les moules seront préalablement beurrés et sucrés.
Mettre au four , cuisson a 200°c, pendant 8min.( en fonction des moules).
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Me voici en démonstration avec les Toques Rebelles, l Académie de Cuisine de Caen.
Le lundi 22 Septembre, à la Foire Internationale de Caen, j ai réalisé une recette de soufflé au chocolat Concepcion de
Cluizel.
Ce fut une très belle expèrience. Un peu stressant au début, et une fois parti c'est un vrai régal.....
Je vous donne la recette:
250 g de couverture
50 g de pâte de cacao
60 g de jaunes d oeufs
300g de lait
20 g de fécule
200g de blancs d'oeufs
80 g de sucre
Mélanger les jaunes, 40 g de sucre et la fécule.
Faire bouillir le lait, verser sur le mélange précédent et cuire comme une crème pâtissière. Une fois la crème pâtissière refroidit à 40°, y ajouter le chocolat et la pâte de cacao fondu.
Monter les blancs avec le reste de sucre.
Mélanger l ensemble et mouler.
Les moules seront préalablement beurrés et sucrés.
Mettre au four , cuisson a 200°c, pendant 8min.( en fonction des moules).
Mardi 2 septembre 2008
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Lundi 25 août 2008
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22:43
Dimanche 24 août 2008
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Concours du mois de Mars 2007
Dimanche 24 août 2008
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22:43
ET VOILA UN DESSERT SABLE AMANDINE, MIRABELLE, CREME VANILLE!!!
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